De oliebaron vertelt: hoe gebruik je onze olijfolie optimaal

De oliebaron vertelt: hoe gebruik je onze olijfolie optimaal?

In ons vorige stukje hebben we uitgelegd hoe het nou zit met de termen extra vergine en koudgeperst. Deze keer willen we aandacht besteden aan een aantal andere, veelgestelde vragen, bijvoorbeeld of je extra vergine olijfolie wel mag verhitten en of olijfolie nu echt zo gezond is. Om die vragen goed te kunnen beantwoorden geven we eerst wat meer achtergrondinformatie. 

De olijfolies van Foodelicious zijn allemaal extra vergine olijfolie.

En ze worden bijna allemaal gemaakt van 1 soort olijven die kenmerkend zijn voor de streek waar ze vandaan komen. Dus geen Spaanse rassen die geplant zijn op Sicilië, onze olie komt van olijfrassen die inheems zijn aan de streek. En sowieso zijn onze oliën onbewerkt en dus puur.

Samenstelling olijfolie

In tegenstelling tot oliën uit noten en zaden komt olijfolie naast uit de pit, ook voor een deel uit het vruchtvlees van de olijf en bevat daardoor een grotere variatie aan smaak, geur en kleurdragers. De hoeveelheid chlorofyl bepaalt voor een deel de kleur, fenolen zorgen voor een diepe smaak en de geur is te danken aan tientallen moleculen als terpenen (citrus), esters (fruitig) en vetzuren (grassig/groenruikend). Het grootste deel hiervan ontstaat tijdens het pletten van de olijven. Olijfolie bevat vooral enkelvoudige onverzadigde vetzuren en is hierdoor minder kwetsbaar voor oxidatie (schade door zuurstof). De grote hoeveelheid chlorofyl maakt de olie wel kwetsbaarder voor schade door licht, daarom is het zaak ‘m donker te bewaren. Liefst ook nog op een koele plaats want dat vertraagt alle chemische reacties. 

Goed, waarom dit redelijk scheikundige verhaal? Bovenstaande gaat alleen op voor kwaliteitsolijfolie. Bewerkte olie bevat zeer weinig tot geen van deze stoffen meer, die bepalend zijn voor de smaak en de gezonde eigenschappen van olijfolie en kent eigenlijk maar 1 gebruikstoepassing, namelijk: NIET DOEN!

Hoe gebruik je onze olijfolie nou optimaal?

Het liefst koud. En niet omdat verhitten ongezond zou zijn, maar omdat bij koud gebruik alle bovengenoemde factoren optimaal tot hun recht komen. De geur- en smaakervaring van goede olie neemt helaas af bij verhitting. Natuurlijk kun je alle oliën van Foodelicious ook verhitten. Het rookpunt (ook wel verbrandingspunt) van hoge kwaliteit olijfolie (“echte” extra vergine, met een natuurlijke lage zuurgraad) ligt op 210 graden Celcius. Dat is een heel eind boven dat van boter (170C) en komt dicht in de buurt bij die van geraffineerde zaadoliën (232C). Maar verhitting doet nou eenmaal afbreuk aan alle andere fijne kwaliteiten die een goede olijfolie meebrengt. En dat is zonde. 

Geur is bijvoorbeeld enorm belangrijk voor een goede smaakervaring. De vluchtige geurdeeltjes bepalen via neus en mond voor een groot deel de smaakbeleving. Mensen die niet kunnen ruiken proeven ook veel minder. Kwaliteitsolijfolie ruikt naar “gezond groen”. Zodra een olijfolie anders ruikt is dat al het signaal dat je iets verkeerds in handen hebt. En ook de smaakbeleving gaat achteruit bij verhitting. Waar een verse, koude olie allerlei smaaksensaties oproept smaakt een verwarmde olie vooral nog naar olijf. Smaken als fruitigheid en peperigheid gaan verloren bij verhitting. Kortom. Er is niets mis met het verhitten van onze oliën, het is alleen jammer.

Overigens is er 1 soort olie die je niet moet verhitten en dat zijn de troebele (of blinde) olijfolies. Deze niet heldere olijfolie bevat nog kleine deeltjes vruchtvlees en die verbranden wel bij een lagere temperatuur.

Is olijfolie gezond?

Over olie en vetten bestaan een hoop misverstanden. Natuurlijk bevatten ze een boel calorieën, maar je gebruikt ze (als het goed is) ook met mate. Laten we voorop stellen dat in onze ogen een natuurlijk, onbewerkt product het altijd wint van chemisch geknutsel. Of dit nu een margarine of een “bulk” extra vergine olie betreft maakt eigenlijk niet uit. Olijfolie, en andere onbewerkte zaadolies bevatten veel vitamines, antioxidanten en meervoudige en enkelvoudige onverzadigde vetzuren zoals omega’s. De een zweert bij lijnzaadolie, de ander bij koolzaadolie en een derde bij olijfolie. En zelfs over pure dierlijke vetten als roomboter en ghee lijkt de wetenschap zich voorzichtig positiever uit te spreken. Pure onbewerkte oliën worden al sinds mensenheugenis gebruikt, zowel in de keuken als voor medische toepassingen.

Wat ons betreft geldt het adagium “gebruik je gezonde verstand”. En dan is duidelijk dat een mooie natuurlijke olie meer voor je lijf doet dan een kuipje vet of een flesje olie die zijn samengesteld in een fabriek.

De conclusie:

Olijfolie kent net als wijn vele smaakvariaties, die elk bij verschillende types gerechten het best tot hun recht komen. Verhitten is niet schadelijk, maar gaat vooral ten koste van de smaken en geuren die een gerecht nu juist zo aantrekkelijk kunnen maken. En onze olijfolie is wat ons betreft een topproduct voor je gezondheid. Of olijfolie qua gezondheidsclaims beter of slechter uit de verf komt dan andere oliën laten we over aan anderen. Want zoals voor alle goede dingen geldt: the proof is in the pudding.

Je bent dan ook van harte welkom in onze winkel om te komen proeven en ruiken!